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鑒湖酒坊郭啟瑞:做好人,釀好酒

日期:2020-07-26 08:50

梅雨一過,進入盛夏,釀酒師傅們便開啟了割辣蓼草做酒藥的模式。
紹興黃酒的釀造注重順應天時,三伏做酒藥、秋制曲麥、做淋飯、立冬正式投料開釀、第二年立春榨酒……這辣蓼草就是制作酒藥的重要原料之一。
酒藥俗稱白藥,又稱小曲、米曲、酒餅,是中國獨特優異的糖化發酵劑,也是千百年來人們捕捉和馴養微生物最古老而有效的方法。
酒藥是中國人了不起的發明。相傳大禹時期,“儀狄作酒,禹飲而甘之。”說明早在4000多年前,聰明勤勞的中國人就已經嘗試著利用微生物發酵釀酒,雖然古人并不了解這種肉眼無法觀察到的微生物是何物,但知道這類物質是可以用來釀酒的。經過一代又一代釀酒人不斷地摸索和積累,酒藥應運而生。酒藥的發明,是中國人賜予世人的一份珍貴禮物。
傳統紹興酒酒藥的制作從采收辣蓼草開始。辣蓼草具有解毒,健脾,化濕,活血等功效。
一大早,鑒湖酒坊的高級黃酒釀酒技師-黃酒組組長兼技工郭啟瑞和他的團隊,出發前往事先踏勘好的溪邊收割辣蓼草,割好草料,把雜草挑干凈,拿去場地上曬干備用。近期各地由于受強降雨影響,要在溪邊尋覓到如此優質、茂盛的辣蓼草實屬不易,技師們感到格外的高興。
割辣蓼草看似簡單,其實挺復雜,嚴格意義上講是個技術活。據郭師傅說,辣蓼草太遲太早都不行,早了太嫩,遲了太老,只有把握好最佳的時機,才能割到稱心如意的草,做成藥料。
這位出生于1970年來自安徽的釀酒人,在紹興已整整29個年頭,在他心里早已視紹興為故鄉。對紹興和紹興酒充滿著無限的眷戀與喜愛。2019年柯橋區“金梭獎”黃酒釀造職業技能大賽中,他憑借出色的技藝摘得桂冠,2020年取得了高級黃酒釀造工職稱,為自己的職業生涯增添一抹彩色。
郭師傅,1991年來到紹興,開始在一家酒廠上班,1998年進入鑒湖酒坊,從落作、堆幢、開耙……車間里每一種活都干過。他覺得做好酒,需要天時、地利、人和,天時就是氣候、地利就是優質的糯米原料與鑒湖水,人和就是釀酒師的手藝和團隊合作精神。三者缺一不可。郭師傅經常說:“因為熱愛,所以能堅持。”一堅持就堅持了20多年,每次看到從一粒米到一滴酒,心里特滿足,特有成就感,這也是他始終對釀酒保持興趣與熱愛的原因之一。
每年冬釀時節,他和他的團隊永遠堅守在釀酒一線,為廣大黃酒愛好者釀出一壇壇口味醇厚,香氣撲鼻紹興黃酒。
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